د. مجدى بدران يكتب: سلامة الغذاء

تتسبب الأغذية غير المأمونة التي تحتوي على جراثيم ضارة أو فيروسات أو طفيليات أو مواد كيميائية في الإصابة بأكثر من 200 مرضًا، تتراوح بين الإسهال والسرطان. ملياران من البشر يمرضون سنويا في العالم نتيجة تلوث الغذاء. يعانى مليار من البشر من الإسهال مرة واحدة على الأقل سنويا . يؤثر تلوث الأغذية أيضا على الاقتصاد والمجتمع ككل . يؤثر تغير المناخ على سلامة الغذاء ، و الخطوات المرتبطة بإنتاج الغذاء وتخزينه و توزيعه.

تتمثل معايير سلامة الغذاء في: منع تلوث الغذاء ، و فصل الأطعمة الخام الغير مجهزة بعيدًا عن الأطعمة التي تم إعدادها وطبخها لمنع تلوث الأطعمة الجاهزة المطبوخة ، و طبخ الأطعمة لمدة زمنية ملائمة و وفق درجة الحرارة المناسبة لقتل الميكروبات ، و تخزين الأطعمة في درجات حرارة ملائمة, و استخدام المياه والمواد الخام الآمنة الصحية.

هناك سلوكيات ضارة تهدد سلامة الغذاء ، خلال إعداد الأغذية يجب تجنب التدخين، و العطس ، و البصق ، والسعال ، مع خلع المجوهرات خاصة الحلى، و الساعات . يجب ارتداء الملابس الخارجية المناسبة للعمل خلال التعامل مع الأغذية لمنع تلوث الغذاء ، و لمنع تلوث الأسطح الملامسة للأغذية أو مواد التعبئة أو مواد التغليف . ينبغى تنظيف مائدة الطعام والأرضية حولها قبل وبعد تناول الطعام . تتجاوز عواقب تلوث الأغذية العواقب الصحية العامة مباشرة ، فتضر الصادرات الغذائية، و السياحة،والتنمية الاقتصادية. لضمان سلامة الغذاء يجب تغطية الشعر و الرأس و الأذن عند تجهيز أو تقديم الطعام .غسل الأيدى ينقذ مليون طفل من الوفاة نتيجة الإسهال سنويًا ، و يخفض معدلات الإصابة بالطفيليات المعوية 50% ، و معدلات إلتهابات الفم 30 % .

فى كثير من حالات تلوث الغذاء تكون الثلاجة هى السبب ، لذا يجب ألا نجعل الثلاجة مخزنا لتكديس الأطعمة ، و الأفضل ألا ندع مخزون الثلاجة يتعدى الثلاثة أيام للأغذية الغير مطبوخة، و يومين للأغذية المطبوخة . يجب أن تكون درجة حرارة الثلاجة خمسة درجات مئوية أو أقل ،و درجة حرارة الفيرز أقل من خمسة عشر درجة مئوية ، مع قياس درجة الحرارة الثلاجة عدة مرات يوميا . وضع الأغذية المطبوخة بجوار الأغذية الخام يتلف المواد الغذائية ، و يمكن أن يسبب التسمم الغذائي .

عند شراء أغذية مجمدة أو مبردة من الأسواق يفضل وضعها فى صناديق بها ثلج لو كانت المسافة للمنزل تستغرق أكثر من 30 دقيقة خاصة مع إرتفاع درجة حرارة الجو . تتكاثر البكتيريا بمعدلات أسرع فى المنطقة الخطرة مابين خمسة درجات مئوية إلى ستين درجة مئوية . يمنع اعادة تجميد الأغذية التي أخرجت من الفريز .

ضع الطعام الساخن في أطباق غير عميقة لخفض درجة حرارة الطعام بمعدل أسرع ، و لا تضع الطعام الساخن جدا في الثلاجة، و يجب الانتظار حتى يتوقف تصاعد الأبخرة من الطعام قبل وضعه في الثلاجة . ضع الأطعمة النيئة تحت الأطعمة المطبوخة لتجنب تساقط أى سوائل أو قطيرات على الأغذية المطهية ، و يجب أن تكون الأوعية الحافظة نظيفة بلا ثقوب أو عيوب وغير سامة ،وتستخدم فقط للحفظ ، مع تغطية الأوعية بالفويل أو الأغطية البلاستيكية الشفافة . عند تفريغ محتويات العلب المعدنية يوضع بواقى الطعام فى أوعية غير معدنية نظيفة بالثلاجة .

يجب أن يتم حفظ بقايا الطعام فى الثلاجة وبسرعة في أوعية محكمة الإغلاق ، على ألا يزيد العمق عن 5 سم من أجل التبريد السريع للحيلولة دون تراكم البكتيريا، الوقت الذي يستغرق لتبريد الطعام في أوعية عميقة نسبيا يكون كافيا لنمو البكتيريا. يتم تخزين المواد الغذائية الخام في أوعية مغطاة في الجزء الأسفل من الثلاجة.

حوض المطبخ أكثر تلوثًا بالميكروبات مقارنة بالحمام ، تجتذب بقايا الطعام ملايين الميكروبات التى تتكاثر بإستمرار وتنتقل لأيدى ربات البيوت و الطهاة ومنها للأطعمة . البعض يطهر الحمامات و لكن لا يتم تطهير حوض و بالوعة المطبخ فى الغالب .

تزداد مخاطر سلامة الغذاء فى بعض الفئات مثل النساء الحوامل ، و الأطفال حديثي الولادة ، و كبار السن ، و الأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة ، و المصابين ببعض الأمراض المزمنة مثل السكر، و أمراض الكلى، و السرطان .

ربما تسبب الأغذية الملوثة الغذاء مشاكل صحية على المدى الطويل مثل التسمم بالمعادن الثقيلة ،أو اضطرابات عصبية ، أو السرطان ، أو نقص المناعة .

يجب حفظ الطعام المتبقى و الزائد فى أوعية أو أكياس نظيفة وإهدائها للمحتاجين بدلا من رميها بصناديق القمامة لتصل من يستحقها نظيفة غير ملوثة .

يجب أن نكون جميعًا على ثقة من أننا نستطيع تناول الطعام الذي نضعه في صحوننا على نحو مأمون . الأطعمة المغذية و المأمونة هي مفتاح الحفاظ على الحياة، وتعزيز التمتع بالصحة الجيدة. تحسين سلامة الغذاء يؤدي دورًا أساسيًا في تحقيق أهداف التنمية المستدامة.