باللحم والباذنجان.. طريقة عمل المقلوبة في رمضان

المقلوبة هي واحدة من أشهر الأطباق في الأردن، والتي انتقلت إلى سوريا، فلسطين، لبنان، العراق، وحتى مصر، واشتهرت كطبق رئيسي على موائد الإفطار في رمضان.

تعود وصفة المقلوبة إلى قرون مضت وتظهر في جميع "كتب الطبخ"، ضمن وصفات القرن الثالث عشر والنصائح المنزلية من العالم العربي، ورغم شهرتها في الأردن إلا أنه قد تمت تسميتها بإسم "المقلوبة" للمرة الأولى في فلسطين.

طريقة عمل المقلوبة للشيف عمر الجمل

• المكونات:
  3 كجم من كتف الضأن، مقطعة إلى قطع متوسطة الحجم
• 1 بصلة مقطعة إلى أرباع
• 1.5 ملعقة كبيرة فلفل أسود مطحون
• 1.5 ملعقة كبيرة 7 بهارات
• 6-7 أوراق غار
• 2 باذنجان
• 2-3 ملاعق كبيرة ملح
• 3 أكواب أرز أبيض متوسط ​​الحبة
• 1 كوب زيت الكانولا
• نصف كوب لوز مقشر ومقطع أنصاف

الخطوة 1
(تحضير اللحم)

• نقطع أي دهون من لحم الضأن ونغسله جيداً. ضع كل قطع اللحم في القدر
• اغلِ غلاية كاملة من الماء واسكبها فوق اللحم حتى يغطي الماء اللحم
• ضع القدر على الموقد على نار عالية وأغلقه بغطاء حتى يغلي ثم ضع وعاءًا صغيرًا وملعقة كبيرة في يدك لإزالة الرغوة التي تطفو على السطح.
• أضف 4 قطع بصل مقطعة إلى أرباع. 
• رش ملعقة كبيرة من الفلفل وملعقة كبيرة من 7 بهارات وأضف حفنة من أوراق الغار.
• أغلق الغطاء، واتركه على نار خفيفة على الموقد لمدة ساعة و 30 دقيقة على الأقل.

الخطوة 2
حضر الباذنجان أثناء طهي اللحم

• قم بإزالة الكأس / السيبال (الأوراق الخضراء الصلبة في الأعلى).
• قشر الباذنجان (ليس كل شخص يفعل هذا لكن التقشير تقليدي).
• نقطع الباذنجان إلى نصفين أفقيًا ثم نقطع كل نصف إلى شرائح رفيعة بعرض 1 سم.
• رش الملح على شرائح الباذنجان ثم افركه جيدًا على جميع الشرائح بيديك.
• اتركه للراحة لمدة ساعة و 30 دقيقة. (سيخرج الملح حبيبات من الرطوبة بينما يرتاح الباذنجان).
• الخطوه 3
  حضر الأرز أثناء طهي اللحم واستراحة الباذنجان.
  ضع 3 أكواب من الأرز في وعاء، وغطي الأرز بالكامل بالماء واتركه ليتخمر لمدة ساعة.
• بعد ساعة، ضع الأرز في مصفاة كبيرة واشطف أي أوساخ.

الخطوة 4
الباذنجان (المرحلة الثانية)

• ضع الباذنجان المملح تحت الماء الجاري لغسل الملح.
• اعصر الماء من شرائح الباذنجان بيديك.
• املئ ربع إناء كبير بزيت الكانولا وضع المقلاة مليئة بالزيت على نار عالية.
• بمجرد أن تصبح ساخنة، ضع شرائح الباذنجان في المقلاة حتى تقلى. 
• تذكر كل جانب يحتاج من 3-4 دقائق. 
• قم بإزالته بمجرد أن يصبح اللون ذهبيًا. (راقبهم حتى لا يحترقوا).
• ضع شرائح الباذنجان المقلي على طبق مع ورق المطبخ لامتصاص الزيت.

الخطوة الخامسة
(لوز)

• حمر اللوز باستخدام نفس وعاء الزيت الذي استخدمته في قلي الباذنجان، مع الموقد على نار متوسطة. 
• استمر في التقليب حتى تصبح ذهبية اللون ثم أخرجها واتركها جانباً.

الخطوة 6
(التسوية)

• ارفع قدر اللحم عن الموقد وباستخدام ملعقة غربال كبيرة / ملعقة تصفية ارفع قطع اللحم من القدر وضعها في قدر ثاني أكبر، بحيث يغطي قاع الإناء بطبقة من اللحم.
• احفظ مرق اللحم.
• توضع شرائح الباذنجان المقلي كطبقة أخرى فوق اللحم. 
• يرش قليل من الفلفل، رشة من 7 بهارات وملعقة كبيرة من الملح.
• يُسكب الأرز فوق طبقة الباذنجان بمستوى جيد.
• اغلِ غلاية من الماء واسكب 4 أكواب من الماء المغلي في القدر.
• ثم صب كوبين من مرق اللحم في القدر.
• غط القدر بغطاء، واتركه مفتوحًا قليلاً حتى يهرب البخار ويوضع على نار عالية لمدة 5 دقائق.
• بعد 5 دقائق، تأكد من أن الماء قد تبخر ولم يعد يغلي، ثم ضع الموقد على نار خفيفة لمدة 5 دقائق أخرى. (يجب ألا ترى فقاعات بعد الآن)
• أغلق الموقد واستخدم نهاية مقبض الشوكة أو الملعقة لعمل ثقوب في الأرز. 
• إذا بقي أي ماء في القاع، فسوف يرتفع ويتبخر.
• أغلق القدر واتركه يرتاح لمدة 10 دقائق.
• قم بإزالة الغطاء عن القدر. 
• غط الوعاء بطبقك الكبير وبعناية شديدة، اقلب الوعاء رأسًا على عقب. 
• هذا شيء يمكنك القيام به على الطاولة من أجل الدراما - إذا كنت واثقًا من نفسك! انشر الأرز بالتساوي. 
• سيستقر اللحم والباذنجان على القمة.
• رش اللوز على الوجه، قدمه واستمتع به.

الخطوة 7
(طرق مختلفة في تحضير المقلوبة)

• بعض الناس يبطنون القدر بشرائح البطاطس قبل الطبقة الأولى من اللحم.
• يمكنك أيضًا إضافة شرائح طماطم رفيعة أو خضروات أخرى.
• قلي بعض الصنوبر لإضافة المزيد من القرمشة مع اللوز عند التقديم.
• يضاف البقدونس المفروم ناعماً و / أو رش شرائح الليمون فوقها لوناً.
• جرب الدجاج بدلاً من لحم الضأن والقرنبيط بدلاً من الباذنجان.