الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في مطابخ - مطاعم المدن الجامعية - المعسكرات – السجون | خدمات

حرصا من موقع صدي البلد الإخباري ننشر لمتابعينا «الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في مطابخ ومطاعم المدن الجامعيـة- المعسكرات – السجون».

(1) المبنى «التصميم والبناء والخامات المستخدمة في البناء»

يجب توافر الاشتراطات التالية:
1- يسمح التصميم الداخلي للمبنى بسهولة انسياب كافة مراحل العمل لضمان سلامة الغذاء، وذلك بتقسيم المطبخ إلى أقسام مختلفة.

2- يكون من الطوب الأسمنت المسلح، أو من الألومنيوم أو الألياف الزجاجية أو ما يماثلها من حيث الجودة أو المظهر، وفقا للأصول الفنية المتعارف عليها وطبقا للنظام المعمول به.

3- يمنع منعا باتا استخدام الاسبستوس (Asbestos) أو أي مادة يدخل في تركيبها أو أي مادة ضارة.

4- يكون خاليا من التشققات لمنع دخول أو إيواء الحشرات والقوارض.

(1-2) الأرضيات:
أ- المطبخ:
1- تكون من مواد غير منفذة للماء وغير ماصة، سهلة التنظيف والغسل، ومن مواد لا تتأثر بالمنظفات الصناعية.

2- تكون ذات سطح مستو خال من التشقق والحفر، وتصمم بميل خفيف تجاه فتحات الصرف.

3- تكون من البلاط أو السيراميك الخشن عالي المقاومة للاحتكاك والتآكل أو من الخرسانة المسلحة المغطاة باحدى المواد العازلة عالية المقاومة.

4- عند وجود أبواب يتلوها انخفاض مفاجئ فى منسوب الأرض يجب أن تكون الأرضية منحدره إنحدارًا تدريجيا ً بزاوية انحدار مناسبة وأن تزود بدرجات سلالم مناسبة .

ب- صالة الطعام:
تكون من الرخام أو السيراميك أو الفينيل 0

(1-3) الجدران:
أ- المطبخ:
1- تكسي أماكن التحضير والطبخ والغسل واستلام المواد الأولية والأماكن التي تتصاعد منها أبخرة أو زيوت متطايرة ،بالبلاط القيشاني أو السيراميك ذو لون فاتح إلى السقف.

2- تكون الزوايا بين الجدران وكل من الارضيات والاسقف غير حادة ويفضل أن يكون بها استدارة أو ميل بزاوية 45 5 ليسهل تنظيفها وتطهيرها ولمنع تراكم الملوثات .

ب- صالة الطعام:
تدهن الجدران بطلاء زيتي فاتح اللون أو ما ماثله من حيث الجودة أو المظهر.
(1-4) الاسقف:

1- تدهن بطلاء زيتي مناسب فاتح اللون أملس سهل التنظيف يحول دون تراكم الملوثات والقاذورات ويقلل من تكاثف الأبخرة ونمو الميكروبات والفطريات.

2- يمنع منعا باتا استخدام الاسقف المعلقة الصناعية أو الخشبية في أقسام الطهي والتحضير والغسل والمخازن ويسمح بها في أسقف صالة الطعام.

( 1-5 ) الارتفاعات :
يجب ألا يقل الارتفاع بين مستوى الأرضية والسقف عما يأتى :
1- 2.70م في الأماكن التي يزاول فيها العمل.

2- 2.30 م فى الملحقات التابعة لأماكن العمل كالمكاتب والمخازن والممرات.

3- 2.10 م لدورات المياه.
(1-6) الأبواب :
أ- المطبخ: تكون من الألومنيوم والزجاج بحيث تكون غير منفذة للماء وغير ماصة وذات أسطح ملساء سهلة التنظيف على أن تغلق ذاتيا بإحكام.
ب- صالة الطعام: تكون من النوع الجيد سهل التنظيف.


(1-7) النوافذ:
أ- المطبخ: تكون من الالمونيوم والزجاج أو من أي معدن آخر غير قابل للصدأ على أن تزود بسلك شبكي ضيق لمنع دخول الحشرات والقوارض ويسهل تنظفيها.

ب- صالة الطعام: تكون من الخشب الجيد أو الحديد المزخرف على أن تطلى بطلاء مانع للصدأ أو الزجاج الملون أو الالمونيوم والزجاج على أن تزود بسلك شبكي ضيق لمنع دخول الحشرات والقوارض ويسهل تنظفيها 0
(1-8) التهوية:

أ- المطبخ : يكون جيد التهوية بحيث يضمن عدم أي نقص في الهواء النقي أو بطء تجديده والتخلص من الهواء الفاسد ومنع التيارات الضارة والتغيير المفاجئ في درجات الحرارة و التخلص بقدر الإمكان من الرطوبة الزائدة وشدة الحرارة والبرودة والروائح الكريهة ويمكن الإستعانة في ذلك بالتهوية الصناعية العامة أو الموضعية أو تكييف الهواء.

ب- صالة الطعام: تكون مكيفة الهواء بالكامل أو تزود بالمراوح الكهربائية،على أن تكون وحدات التكييف المستخدمة منفصلة تماما عن تكييف المطبخ لضمان عدم انتقال الروائح لصالة الطعام.

(1-9) الاضاءة:
أ- المطبخ: تكون الإضاءة جيدة( طبيعية، صناعية) في جميع أجزاء المطبخ ويفضل الاضاءة الصناعية بشرط أن لا تغير عند استخدامها من طبيعة الألوان, ويجب تجنب التفاوت الكبير في توزيع الضوء في الأماكن المتقاربة , ولا يجوز وضع حواجز ودواليب أو غيرها فى أوضاع تؤدى إلى تقليل الإضاءة

ب- صالة الطعام: تتناسب الإضاءة مع ديكور المكان ودرجته مع تزويدها بوحدات إضاءة للطوارئ عند انقطاع التيار الكهربائي.
(2) : أقسام المطبخ
المطبخ:
يشمل ثلاثة أقسام وهي:
1- غرفة التحضير والتجهيز:
تتصل بقسم الطهي (الطبخ) عن طريق باب رداد (مروحي) تحتوى على جميع الأدوات والمعدات المستخدمة في تحضير وتجهيز الطعام، ويجب أن تزود بالتالي:
أ- طاولة أو أكثر ذات سطح ناعم من الصلب الذي لا يصدأ(الخالي من اللحام) أو من الرخام قطعة واحدة لتحضير وتقطيع الخضر.
ب- عدد من الأحواض المصنوعة من مادة غير قابلة للصدأ يخصص كل منها لغسل نوع محدد من المواد الغذائية فيستخدم حوض للحوم وآخر للدواجن وثالث للخضر والفواكه مع وضع لوحات إرشادية على كل حوض تبين استخدامة على أن يزود كل حوض بصنبور للمياه النقية الصالحة للشرب وأن يتصل بالصرف الصحي لقسم الطهي.
ج- فتحة تصريف بأرضية الغرفة لتصريف المياه أولا بأول لمنع تراكم المياه بها مع الإلتزام بتجفيف الأرضيات أولا بأول لمنع انزلاق العاملين
د- وعاءين محكمي الغلق للتخلص من الفضلات والمخلفات على أن تصنع الأوعية من مواد غير منفذة ومن النوع الذي يفتح غطاءه ذاتيا بالضغط على القدم لمنع تلوث الأيدي، حيث يخصص أحدهما للمواد الصلبة مثل الزجاج والصفيح والبلاستيك والآخر لبقية مخلفات المطعم، على أن يزود الوعاءان بأكياس بلاستيكية داخلهما.
هـ- المعدات الضرورية مثل الخلاطات – ماكينات تقشير وتقطيع وتجهيز الخضر- المفارم الكهربائية- ثلاجات للتبريد والتجميد لتخزين المواد الغذائية (على أن يخصص لها جزء مستقل يكون جيد التهوية) – ماكينات صنع الثلج – جهاز تسخين أطباق – سخانات المياه – عجانات كهربائية.
2- قسم الطهي (الطبخ):
يجب أن يراعى توافر ما يلي في هذا القسم:
أ- عدد من المواقد التي تعمل بالغاز أو الكهرباء.
ب- شبكة تمديدات مأمونة لغاز المواقد.
ج- أفران كهربائية.
د- هود للتخلص من الروائح والأدخنة والأبخرة بنهايته نظام للشفط الهوائي يمنع تراكم الأدخنة والأبخرة المتصاعدة من الطهي.
3- قسم غسل الأوعية والأدوات والمعدات:
يجب أن تتوفر فيه الاشتراطات التالية:
أ- يتصل بقسم الطهي بباب رداد (مروحي).
ب- يزود بعدد كاف من الأحواض المناسبة التي تتسع لحجم الأدوات والآواني المستخدمة وصنابير المياه للغسل.
ج- يزود بغسالة كهربائية لغسل الأطباق وأدوات المائدة الأخرى.
د- يزود بسخان كهربائي كبير.
هـ- تزود أرضيته بفتحة لتصريف المياه لمنع تراكمها على الأرضية.
و- يزود بالخزائن المغلقة والأرفف النظيفة لحفظ الأوعية والأواني والأدوات النظيفة الجاهزة للاستعمال.
- يخصص لكل قسم من أقسام المطبخ عاملين محددين (يمكن تميزهم بلون الزى) ولا يجوز لهم العمل فى الأقسام الأخرى (لمنع التلوث الخلطى).

(3) المخازن
تقسم المخازن إلى:
1-مخزن الأغذية الجافة: وتخزن فيه الأغذية عند درجة حرارة الغرفة (25 5 م).
2- مخزن مواد التنظيف والتطهير:لتخزين مواد التنظيف والتطهير ويراعى وضع (Material Safety Datasheets).
3- مخزن التبريد والتجميد:
أ- ثلاجة أو أكثر للتبريد لتخزين الأغذية الطازجة مثل الخضر والفواكه واللحوم والأسماك والدواجن.
ب- ثلاجة أو أكثر للتجميد لتخزين اللحوم والدواجن المجمدة.
ويجب ان تتوافر في المخازن الاشتراطات التالية:
1- تتناسب مساحتها مع كمية المواد الغذائية المخزنة بها.
2- تزود بالعدد الكافي من الأرفف المعدنية( المدهونة بطلاء مناسب لمنع تكون الصدأ) على أن يكون الرف السفلي مرتفعا عن سطح الأرض بمقدار 30سم.
3- تكون الارفف بعيدة عن الجدران بمقدار 30سم.
4- يمنع منعا باتا وجود مصادر للرطوبة داخله كصنابير المياه.
5- توافر الاضاءة الطبيعية عن طريق وجود عدد مناسب من النوافذ المغطاة بسلك ضيق و/ أو توفر اضاءة صناعية كافية.
6- يكون جيد التهوية لمنع ارتفاع درجة الحرارة داخله ويتم ذلك بتركيب مراوح شفط تتناسب مع مساحة المخزن، أو بتكييف الهواء داخله.
(4) المرافق والخدمات
(4- 1) التوصيلات الكهربائية:
يجب توافر الاشترطات التالية:
1- تكون نوعية الاسلاك والمواسير الكهربائية مطابقة للمواصفات القياسية المقررة.
2- تتناسب قطاعات الاسلاك مع الاحمال الكهربائية.
3- تشغل الاسلاك حيزا لا يزيد عن نصف مساحة مقطع المواسير.
4- تنفذ جميع التوصيلات الكهربائية طبقا للمواصفات الفنية القياسية المقررة توفيرا للحماية الكافية للعاملين والزائرين.
6- تكون وحدات الاضاءة المستخدمة ضد تسرب الأتربة والأبخرة وضد الانفجار خصوصا في قسم الطهي.
7- تكون لوحة توزيع الكهربائية مطابقة للمواصفات القياسية المقررة من حيث خامة الصنع ونوعيات المفاتيح الاوتوماتيكية وكافة المكونات الأخرى.
8- توفير مولد للكهرباء ذي قدرة تتناسب مع أحمال تشغيل الثلاجات في حالة انقطاع الكهرباء.
9- يجب وضع لوحة إرشادية للتنبيه على جفاف اليدين عند استخدام الأجهزة الكهربائية مع مراعاة تجفيف الأرضيات أولا بأول

(4-2) الإضاءة :
1-تكون الإضاءة جيدة في جميع أجزاء المطعم.
2-حماية لمبات الإضاءة بأغطية خاصة تمنع تلويثها للمادة الغذائية فى حالة كسرها.
3-يجب المحافظة على كل وحدات الإضاءة نظيفة مع توفير وحدات إضافية للإستبدال فى حالة حدوث عطل 0
(4-3) المورد المائي :
يجب أن يكون آمنا وتتوفر فيه الاشتراطات التالية:
1- تكون المياه المستخدمة إما من مورد عمومي للمياه أو من مصدر معروف ومأمون صحيا، وبعيد عن أي مصدر من مصادر التلوث وعن مياه الصرف ، وصالح للاستهلاك الآدمي بناء على تحاليل مخبريه معتمدة, ويجب أن تكون المياة مطابقة للمعايير الصحية لمياه الشرب والاستهلاك الآدمى الصادرة بقرار وزير الصحة والسكان رقم 458 لسنة 2007 0
2- يكون الخزان الارضي لمياه الشرب بعيدا عن خزان الصرف الصحي(البيارة) منعا للتلوث وأن يكون مطابقا للاشتراطات الصحية الخاصة بخزانات المياه وأن يتم غسيلة وتطهيرة بصفة دورية تحت الإشراف الصحى ( مرة كل ثلاثة شهور شتاءا ومرة كل شهر صيفا ) طبقا لقرار وزير الصحة والسكان رقم 166 لسنة 2001 0
3- يفضل أن يكون الخزان العلوي اسطوانيا كلما أمكن وأن يكون مصنوع من مادة لا تؤثر ولا تتأثر بمياه الشرب أو يكون مبطن بمادة لا تؤثر ولا تتأثر بمياه الشرب ومطابق للاشتراطات الصحية للخزانات وهـى :
1 – الخزانات الأرضية :
أ- أن تكون مبطنة من الداخل بمادة الإيبوكس الأبيض بعد إجراء إختبارات السميه له بما لا يسمح بتسرب المياه الجوفية إلى داخل الخزان
ب- أن تكون مرتفعة عن سطح الأرض بما لا يقل عن نصف متر بما لا يسمح بتسرب مياه الأمطار إلى الداخل 0
ج- إحكام فتحات الخزان ( أن يكون مرتفع عن القاع بإرتفاع 15 سم ) وفتحة لصرف مياه الغسيل فى مستوى قاع الخزان 0
د- وجود فتحات تهوية ملتوية ومنحنية لأسفل بإرتفاع نصف متر مزودة بشبكة بلاستيك تمنع دخول الحشرات والقوارض إلى داخل الخزان
هـ- نظافة سطح الخزان وعدم تشوين أى معدات عليه
و- وجود سلم سليم مصنوع من الصلب الذى لا يصدأ ولا يتأثر بالكلور

2 – الخزانات العلوية :
أ- أن تكون مرتفعة عن سطح المبنى بما لا يقل عن 3 متر ووجود سلم يسهل الوصول للخزان
ب- أن تكون مصنوعة من أوعية معدنية غير قابلة للصدأ ولا يسمح بدهانها من الداخل بمادة تؤثر على خصائص المياه أو تكون من مبانى مبطنة من الداخل بالبلاط القيشانى أو أن يبطن بمادة الإيبوكسى الأبيض بعد إجراء إختبارات السميه له
ج- يزود الخزان بفتحة للملء وأخرى للتفريغ ( تكون مرتفعة عن القاع بإرتفاع 15 سم ) وفتحة لصرف مياه الغسيل فى مستوى قاع الخزان
د- وجود فتحة تهوية عبارة عن ماسورة ملتويه ومنحنية لأسفل مزودة بشبكة سلك لمنع دخول الحشرات وأن يحكم غلق فتحة الخزان وأن يزود الخزان بعوامة أو ماسورة عادم
4- يجب ألا تقل نسبة الكلور الحر المتبفى فى المياه المستخدمة للشرب أو الاستهلاك الآدمى عن 0.5 مللجرام / لتر
5- يتم أخذ عينات بصفة دورية من مصادر المياه المغذية للمدن الجامعية أو السجون أو المعسكرات ويتم تحليلها فى المعامل المركزية بالوزارة أو المعامل الإقليمية بالمحافظات طبقا لقرار وزير الصحة رقم 458 لسنة 2007 0
6-يجب تمييز أنظمة المياه غير المخصصة للشرب (مثل المستخدمة فى إطفاء الحريق أو التبريد أو ماشابه) ولا تتصل مع أو يسمح بإدارتها مع أنظمة مياه الشرب ويكون لها نظام منفصل.

(4-4) التجهيزات الصحية :
يجب أن يزود المطبخ بالتجهيزات الصحية الآتية :
1- الأحواض :
عدد العمال عدد العاملات عدد أحواض الغسيل لكل فئة
5 إلى 15 من 5 إلى 15 1
16 إلى 25 من 16 إلى25 2
ويضاف حوض لكل40عامل أو عاملة زيادة علي الخمسة والعشرين الأولي وإذا لم يصل الحد الادنى لعدد العمال أو العاملات فى محل يشترك فيه الجنسين فيتم تقدير عدد الأحواض حسب العدد الإجمالى للعمال والعاملات معًا .

3- المراحيض :
عدد العمال من 11 الي 25 عام، عدد العاملات 8 الي 25 ، وعدد المراحيض 1 لكل فئة ،ويضاف مرحاض لكل 25عامل أو عاملة زيادة على الخمسة وعشرين الأولى حتى المائة ثم تزاد المراحيض بمعدل مرحاض لكل40 عامل أو عاملة بعد المائة الأولى .
على أن يراعى ما يلي:
1-أن تكون مبنية بالطوب مع تغطية الحوائط والأرضية بالقيشانى أو السيراميك أو أى مادة ملساء يسهل تنظيفها .
2-يخصص لدورة المياه مكان مستقل بعيد عن مكان اعداد تجهيز وطهي الطعام ولا يفتح عليه مباشرة.
3-تفصل المراحيض عن مغاسل الايدي.
4-يكون لكل مرحاض باب خاص به وتغطى جميع نوافذ ودورات المياه بشبكة من السلك ضيقة النسيج .
5-يخصص الجزء الخارجي من دورات مياه العاملين لتغيير الملابس على أن يزود هذا الجزء بخزائن مغلقة لحفظ الملابس.
6-تزود دورة المياه بباب محكم ذاتي الاغلاق مصنوع من الالمنيوم أو أي معدن آخر غير قابل للصدأ.
7-تكون جيدة التهوية والاضاءة.
8-تزود بمروحة شفط تناسب مع مساحتها بالاضافة الي صندوق طرد(سيفون) وشطاف ومناشف ورقية.
9-تزود مغاسل الايدي بالصابون السائل أو أي مادة مطهرة مناسبة ومناشف ورقية ووعاء للنفايات ، ويمنع منعا باتا استخدام مناشف القماش( الفوط)
10-استعمال صنابير المياه من النوع الذي يعمل ذاتيا أو بالقدم منعا لتلوث الايدي.
11-تزود بسخان للمياه.
12-توضع لافتات ارشادية تبين الطريقة الصحيحة والسليمة لغسل ايدي العاملين بالمطبخ وخصوصا بعد الخروج من دورات المياه.

(4-5) الصرف الصحي :
ينبغي توافر الاشتراطات التالية عند التخلص من الفضلات السائلة:
1- يتم الصرف الي المجارى العامة إن وجدت وفى البلاد التى ليست بها شبكات مجارى عامة يصرف كل مرحاض إلى حجرة تفتيش ثم إلى خزان تحليل أصم ذات سعة داخلية تتناسب مع استعماله خلال 24 ساعة . ومن الخزان إلى خزان أصم ويتم كسحه على فترات وإلى مناطق تحددها الإدارات المحلية بإشراف إدارات صحة البيئة للجهة الصحية ، على أن يكون بعيدا عن الخزانات الارضية لمياه الشرب بمسافة لا تقل عن عشرة أمتار وفي مستوى أقل من مستوى خزان المياه بنصف متر .
2- يمنع منعا باتا وجود أي فتحة تصريف بأرضية المطبخ.
3- لا يكون هناك أي خزان صرف (بيارة) تحت أرضية المطبخ أو مبانيه على أن يكون خارج مبنى المطبخ وأن يتم تفريغه كلما اقتضت الحاجة إلى ذلك.
4- لا يحتوي المطبخ بداخله على أعمدة(مواسير) سقوط أو مدادات صرف أوأكواع مراحيض.
5- فصل مواسير الصرف لأماكن التشغيل عن خطوط تصريف دورات المياه ومغاسل الايدي ليكون تصريفها إلى البيارة مباشرة.
6- يكون مستوى أرضية المطبخ أعلى من منسوب مستوى الشارع المقام به، مع عدم وجود غرف تفتيش على ذات الرصيف بجوار أو أمام أحد ابوابه لتجنب الطفح ومنع التلوث.