AdvertisementS
AdvertisementS

ﻣﻮﻗﻊ ﺻﺪﻱ اﻟﺒﻠﺪ

صدى البلد
الإشراف العام
إلهام أبو الفتح
رئيس التحرير
أحمد صبري
AdvertisementS
الإشراف العام
إلهام أبو الفتح
رئيس التحرير
أحمــد صبـري
Advertisements

أول عربي متخصص بالطهي الجزيئي.. صدى البلد يحاور فنان الطعام الأردني عمر سرطاوي مبتكر كمامة الباذنجان.. صور

السبت 27/يونيو/2020 - 06:49 م
فنان الطعام الأردني
فنان الطعام الأردني عمر سرطاوي
Advertisements
أماني إبراهيم
هل تخيلت يوما أن تتذوق قطعة من الكون !، أو تنبهر بتمثال نُحتت تفاصيله بدقة شديدة فتلتهم قطعة منه !، والأكثر غرابة هل توقعت أن للخضروات يمكن أن تنقذ حياتك من عدوى فيروس كورونا دون تناولها !، هذه التساؤلات توصل إلى إجابتها طاه أردني، لم يقتصر عمله على تقديم طبق للطعام فقط، بل كل قطعة ينتجها لها قصة وهدف، ومنها مزج كل الحواس، البصر، التذوق واللمس مع الثقافة.


تواصل «صدى البلد» مع الفنان والطاهي الأردني عمر سرطاوي أول عربي يتخصص في «الطهي الجزيئي»، في حوار خاص عن أعماله، وهو مبتكر «قضمة من مذاق الكون» و«أقدم تمثال بالبشرية قابل للأكل»، وأخيرا «كمامات من قشر الباذنجان» الذي استطاع من خلال تحويل قشر الباذنجان إلى أقنعة وجه «كمامات» مستدامة جلدية مزخرفة بأشكال جذابة.


أول عربي متخصص بالطهي

ما بدايتك بفنون الطهي ؟
كنت أعمل في مجال مختلف تماما وهو التصميم والتشييد والبناء وهي نفس مجال الدراسة في الهندسة والتصميم، ثم غيرت مجالي إلى مجال طهي الطعام في عام 2012، ولكن جاء هذا التغيير بدراسة وتعلم فنون الطبخ، حيث درست علم «الطهي الجزيئي»، وبدإت رحلتي في جمع أكثر من تخصص معا من خلال دمج الفن بالطهي.


ما هو علم «الطبخ الجزيئي» ؟
علم «الطهي الجزيئي» هو فن استخدام الكيمياء والفيزياء في طهي الطعام، ويتم من خلال درجات حرارة ونسب محددة للمواد، وهو على عكس الطبخ المعتاد، ويوجد في العالم حوالي 200 مطعم فقط للطبخ الجزيئي أكثرهم شهرة في إسبانيا.


أول عربي متخصص بالطهي
لماذا تخصصت  في هذا المجال ؟
الطعام يعد واجهة كل دولة للعالم، حيث تشتهر عدة دول بـ مطبخها المميز وبعضها يكون أطباقا يتم طهيها منذ القدم وبتطور الحضارة استمرت حتى الآن، وهذا ما شجعني لأصبح أول عربي متخصص في فن «الطهي الجزيئي»، وتعلمت الطبخ البدائي وأعمل على تطويره لـ تمثيل الحضارة العربية.


حولت الطعام إلى ثقافة.. حدثنا عن أعمالك الأولى فى فن «الطبخ الجزيئي» ؟
أول أعمالي كان في عام 2018، وهو «الجميد بالشيكولاتة»، والجميد يعد واحدا من أهم المنتجات الأردنية وهو مشابه لـ «الجبن القريش المصرية»، وعملت على دمجها بالشيكولاتة، والجميد ليس غريبا ولكن بعدما دمجته بمادة أخرى تم عرضه حول العالم وأصبح قريبا من مادة ثقافية.

ماذا عن تحويل الجميد لمواد بناء قابلة للأكل ؟
شاركت في سبتمبر 2019، في أسبوع عمان للتصميم بدعوة من رنا بيروتي المدير المشارك في هذا الحدث، وشاركت أيضا بالجميد، ولكن بعد تحويله إلى مادة بناء جديدة قابلة للأكل، صممت منها حجر قابل للأكل، ونسخة من أقدم تمثال في البشرية تمثال «عين غزال».

أول عربي متخصص بالطهي
لماذا وقع اختيارك على تمثال «عين غزال» ؟
يعد تمثال «عين غزال» من الهوية الأردنية التي أردت التعبير عنها شكلا ومضمونًا – بالنحت والطعام – في أسبوع عمان للتصميم، وأردت تسليط الضوء على هذا التمثال ونشر معلومات عنه، وتم عرضه وبجواره معلومات عن التمثال تمثل الثقافة، والمادة المصنوع منها التمثال لمحبي تذوقها.

وتم العثور على تمثال «عين غزال» في الأردن في عام 8000 قبل الميلاد، ويتم عرضه حاليا في متحف اللوفر بـ أبو ظبي.


«مذاق ورائحة الكون» كيف توصلت إليه ونفذته ؟
البداية ترجع إلى قراءتي لمقال نشر عبر صحيفة «جارديان» عن توصل مجموعة من العلماء إلى اكتشاف مذاق الكون، الذي بحسب البحث يشبه إلى حد كبير مذاق التوت، بسبب عثورهم على مادة «فورمات الإيثيل» المسؤولة عن روائح الفواكه، وقررت بعد قراءة البحث استغلال مهاراتي في فنون الطهي الجزيئي، وأنتجت مادة بها رائحة ومذاق مجرة درب التبانة تجمع بين كل الحواس، فهي قابلة للأكل، وتوثق معلومات هامة عن الكون.

وصممتها على شكل ورقة، وشاركت بهذا الابتكار في عروض للخداع البصري بالتعاون مع نادين بشير، تحت عنوان «قضمة من مذاق الكون»، وتوقف العرض حاليا بسبب تداعيات فيروس كورونا المستجد (كوفيد-19) حول العالم.


أول عربي متخصص بالطهي
ماذا عن مشروعك الاخير أقنعة وجه «كمامات» من قشور الباذنجان ؟
أعمل على إنتاج مادة صلبة مستحدثة من قشر الباذنجان منذ 8 أشهر – قبل أزمة كورونا العالمية – وذلك كان بهدف استحداث جلد يستخدم في الأزياء والحقائب من مواد طبيعية وصديق للبيئة، وبالفعل تم استخدامه في الأزياء، وبعد تفشي أزمة كورونا أردت استخدامه بطريقة تعبر عن جمال المادة الطبيعية بالتزامن مع الأزمة.

وجاء مشروع الكمامات من قشر الباذنجان – وتعد إحدى التطبيقات للمادة - بالتعاون مع مصممة الأزياء والمجوهرات الأميرة نجلاء بنت عاصم التي أعدت الإكسسوار المتعلق بقناع الوجه، ومصممة الأزياء سلام دجاني صممت شكل قناع الوجه.


أول عربي متخصص بالطهي
وكيف خطرت لك فكرة استخدام قشر الباذنجان ؟
هذه الطريقة مستوحاة من حضارة الأنكا بالقرن الثالث عشر قبل الميلاد، فقد كانوا يجففون المواد دون أن تصاب بالعفن، ويستلزم إنتاج قطعة واحدة من جلد الباذنجان مرورها بعدة مراحل، أولها اختيار باذنجان بلون وحجم محدد، التقشير بسمك معين، ثم يتم وضعها في محلول وبعد ذلك يتم طهيها بطريقة التمليح باستخدام 4 انواع من الأملاح بالإضافة إلى مواد أخرى.

ويستغرق إنتاج قطعة واحدة فترة تتراوح من 10 أيام إلى اسبوعين، للحصول في النهاية على مادة تشبه الجلد ولكن تتميز عنه بأنها طبيعية، صديقة للبيئة، وكل قطعة لها بريق بدرجة لون مختلفة عن القطعة الأخرى، وهذا يعتمد على عدة عوامل مثل درجة الحرارة المعرضة لها والرطوبة وعوامل أخرى.

أول عربي متخصص بالطهي
هل تتوقع ازدهار استخدام جلود الباذنجان في الصناعة أو غيرها من المواد الطبيعية ؟
نعم، لأن العالم حاليا يتجه إلى «الموضة الإنسانية» خاصة الدول الأوروبية التي تعتمد على الصناعات الصديقة للبيئة، ويوجد شركات بالفعل تعمل على استخلاص مواد من الخضروات والفواكه لصناعة مواد بديلة للجلود، وبدون استخدام مواد كيميائية، وأعتبر هذا الاتجاه الصديق للبيئة يعتمد على الفن بشكل أكبر.


أول عربي متخصص بالطهي
هل يستجيب قشر الباذنجان المصنع للحياكة ؟
نعم، بعدما حصلت على المادة المطورة حاولت لصقها وتمت بنجاح، ونجحت في حياكتها أيضا، وسيتم التعاون مع مصممين لإثبات فعالية المادة الجديدة، بعد نجاح استخدامها في الأزياء سيتم استخدامها في الأحذية بالتعاون مع مصممين في إيطاليا، وسيتم استخدامها لصنع جاكيت في الأردن، وعلى المستوى الشخصي أعمل حاليا على استخدام الجلد المطور فقط في تنفيذ خيمة حديثة سيتم عرضها بمعرض «آرت سبيس» في عمان.


أول عربي متخصص بالطهي

لما لم تستلهم فكرة من الحضارة الفرعونية حتى الآن ؟
أنا أحب الحضارة الفرعونية ومصر القديمة وأمضي الكثير من الوقت في القراءة عنها، وواحدة من أولى أعمالي كانت حجارة مصنعة من مادة قابلة للأكل رسم عليها نقش فرعوني، وواحدة من أهم إنجازاتهم في الطهي هو التمليح وللفراعنة الصدارة في استخدامه، وهو مشهور بمصر حتى الآن كالأسماك المملحة و«الفسيخ»، وأعمل على مشروع مستوحى من هذه الحضارة العظيمة.


وما تفاصيل هذا المشروع ؟
كنا نستعد لعمل مشروع يجسد الحضارة الفرعونية، وكان من المقرر مجيئي إلى مصر للتعاون مع علماء الحضارة الفرعونية، ولكن بسبب تداعيات فيروس كورونا المستجد تم تأجيل هذا المشروع، ولكن سأصر على تنفيذه بعد انتهاء الأزمة "ده أهم حاجة عاوز أعملها لأن مصر عزيزة على قلبي".


باعتبارك أول عربي متخصص في الطهي الجزيئي.. هل فكرت في توثيق تجربتك ؟
راودتني هذه الفكرة لنقل خبرتي باللغة العربية إلى المهتمين بمجال الطهي الجزيئي، وأعمل حاليا على توثيقها من خلال كتاب، وعمل آخر وثائقي، خاصة وأننا كـ عرب نتميز بحضارة عظيمة للطعام.
Advertisements
AdvertisementS