EN 
يعتبر القلقاس من أكثر الخضراوات التي تنتشر في الشتاء، وتقول الشيف عزة حامد إن القلقاس له بعض المواصفات التي لابد أن تعرفها قبل شرائك له، فيجب أن تنتقى ثمرة القلقاس المدورة التى تحتوي بذوذ أو بروز صغيرة على جسمها تحس باليد عند لمس الثمرة، وتسمى هذه القلقاسة فى لغة الخضراوات بالنتاية وهى تكون سريعة السوى، ولا تنتقى القلقاسة البيضاوية المطولة لأنها لا تستوي بشكل جيد مهما طالت مدة التسوية وتسمى هذه القلقاسة بالقلقاسة الدكر.
تجهيز القلقاس وغسله:
يعتبر تجهيز القلقاس وغسله من أهم مراحل طبخ القلقاس لأن الغسل الجيد بالطريقة الصحيحة من عدمه، هو الذى يفرق فى طعم القلقاس وجودته بعد الطبخ.
يقشر القلقاس ويقطع إلى مكعبات صغيرة أو كبيرة حسب الرغبة، وتوضع مكعبات القلقاس فى وعاء بلاستيك غويط ويوضع عليه ماء دافئ بحيث يغطيه، ويغطى الوعاء بغطاء مناسب ويترك لمدة نصف ساعة.
يصب القلقاس فى مصفاة ويصفى من ماء الغسيل ويرش عليه كمية من الملح حوالى 2 ملعقة كبيرة، ويقلب جيدا ويترك لمدة 10 دقائق، توضع المصفاه تحت مياة جارية ويغسل القلقاس باليد جيدا إلى أن ينظف تماما ويزول أى مخاط أو مزلقة فيه.
ملحوظة
فى فصل الشتاء يكون القلقاس سريع السوى بدرجة كبيرة وعند تسويته يفقد قوامه ويكون شبه مهروس وللتغلب على هذه المشكلة: تعصر نصف ليمونة على القلقاس بعد غسيله ويقلب جيدا ثم يطهى.
