هل الأفضل سلق اللحم في ماء مغلي أم ماء الصنبور؟

تقول خبيرة الطهى دعاء عاشور إنه عند وضع قطعة من اللحم في ماء مغلي يتحول لونها من الأحمر إلى الرمادي الفاتح، ولا يحدث تغيير في لون الماء الذي يظل رائقاً تقريباً مما يدل على عدم خروج مكونات غذائية من اللحم إلى الماء المغلي، بينما إذا كان الماء غير ساخن بماء صنبور فبعد فترة من وضع اللحم النيء فيه يصبح لون اللحم فاتحاً وتتلون المياه بالأحمر الفاتح تقريباً، وهذا يعني استخلاص الماء لبعض مكونات اللحم وتزداد شدة اللون الأحمر إذا كانت قطع اللحم صغيرة الحجم.. مما يدل على زيادة استخلاص الماء لبعض مكونات اللحم وتزداد شدة اللون الأحمر إذا كانت قطع اللحم صغيرة الحجم.. مما يدل على زيادة استخلاص الماء البارد لمكونات قطع اللحم النيء صغيرة الحجم.
ولفتت خبيرة الطهى إلى أن الطريقة الصحيحة لسلق اللحوم تعتمد على طبخها مباشرة في ماء مغلي لتساعد درجة حرارته المرتفعة على تجمد بعض المواد البروتينية الموجودة في الطبقة السطحية لقطع اللحم، لمنع ماء السلق من استخلاص مكوناتها وأنه من الواضح أن بدء سلق قطع اللحم في ماء الصنبور البارد هو أفضل طريقة لتحضير خلاصة اللحم أو المرقة ، وليس لإعداد اللحم المسلوق.