EN 
إضافة إلى ما تحتويــه الأغذيــة مــن العناصــر الغذائيــة الأساســية للإنسان يجب معرفة أن بعضها تحتوي على مركبـات سـامة وضـارة بصـحة الإنسـان وتكون موجودة فيها بشكل طبيعي، وأحيانا تبذل النباتات جهودًا كبيرة لتجنب أكلها من قبل الإنسان أو الحيوان أو الحشرات، ويلجأ البعض إلى السم، على الرغم من أن ذلك لا ينجح دائمًا؛ ويعتبر الكافيين من السموم المفيدة جدا للبشر، وأصبح الإنسان يتناول القهوة والنباتات المحتوية على الكافيين.
وفي أحيان كثيرة يكون السم فعالا لكن ذلك يتطلب مجهودا كبيرا من النبات؛ لهذا السبب لجأت بعض النباتات إلى نظام دفاعي ألطف بدلًا من السم بصناعة مضادات التغذية.
ومضادات التغذية تستخدم في علاج الأمراض المختلفة، إلا أنها لا تكون ضارة دائمًا على الرغم من أنها تفتقر إلى القيمة الغذائية. والأهم من ذلك هو التركيز على الحالة الصحية لكل شخص والجرعة المتناولة من أجل إيجاد التوازن بين الآثار المفيدة والخطرة للنشطات الحيوية لمضادات التغذية.
تمنع مضادات التغذية، امتصاص المغذيات أو تسبب تلفًا في الجهاز الهضمي؛ فيأكل الحيوان النبات ويشعر بالمرض أو بعدم الرضا، ويمضي بحثًا عن مصادر طعام أفضل.
ما هي مضادات التغذية؟
المواد المضادة للتغذية هي مركبات كيمائية توجد طبيعيًا غالبا في الأغذية النباتية وفي بعض الأغذية الحيوانية وأحيانا ينتج عن تناولها خفض معدلات الهضم والامتصاص لكل أو لبعض المغذيات الكبرى والصغرى، وفى بعض الأحيان تظهر أعراض السمية على الإنسان، ويظل السؤال الأهم ما مدى خطورتها وكيفية تجنبها وهل يمكن الاستفادة منها...؟
أشهر مضادات التغذية
توجد عدة مضادات تغذية أشهرهم الفيتات (حمض الفيتيك): يوجد أساسًا في البذور والحبوب والبقوليات، ويقلل الفيتات من امتصاص المعادن مثل الحديد والزنك والماغنيسيوم والكالسيوم. أما التانين (Tannin) وهو من الفينولات النباتية الشائعة في جميع النباتات وتوجد في الفواكه والخضروات والشاى والقهوة، والتانينات ترتبط بالبروتين وأيضا تثبط جميع الإنزيمات الهاضمة وتقلل من الاستفادة الحيوية للحديد وفيتامين ب١٢.
الشاى باللبن مظلوم:
تناول كوب شاى باللبن يعتبر أفضل للتغذية وصحي من تناول الشاى فقط بدون اللبن لأن بروتينات اللبن ترتبط بالتانينات وتجعلها أقل قابلية للامتصاص.
ويلاحظ أنه عند إعداد الشاى باستخدام ماء عسر أو إضافة اللبن إليه فإن ذلك يقلل من محتوى الأوكسالات لأن الكالسيوم الموجود فى الماء العسر أو فى اللبن يرسب الأوكسالات؛ لأن حامض الأوكسالات وهو حامض عضوي فى صورة ذائبة، وكذلك فى صورة غير ذائبة مع الكالسيوم (أوكسالات كالسيوم) ونظرا لارتباط حامض الأكساليك مع الكالسيوم وعناصر معدنية أخرى ما يجعل هذه العناصر غير قابلة للامتصاص ويقلل من مدى استفادة الجسم منها؛ ما ينجم عنه بطء نمو العظام وتكوين حصوات الأوكسالات في الكلى وتسبب التركيزات العالية من حامض الأكساليك تسممًا حادًا يؤدى إلى حالات قئ وإسهال وإنخفاض قابلية الدم للتجلط وإلتهابات المفاصل. يوجد حامض الأوكساليك فى بعض المحاصيل الجذرية (بنجر السكر وبنجر العلف) والأوراق الخضراء والقلقاس وأوراق الشاى.
إزالة سمية مضادات التغذية
لإزالة سمية المواد المضادة للتغذية توجد عدة طرق نذكر منها على سبيل المثال وليس الحصر: نقع بذور البقوليات في الماء قبل طهيها يقلل من محتوياتها من حامض الفيتيك وإنبات الفول (الفول النابت) يقلل كثيرًا من كمية هذا الحامض نتيجة لنشاط إنزيم الفيتيز الموجود في البقوليات مما يؤدي إلى هدمه أثناء عملية الإنبات. المعاملات الحرارية تؤدي إلى الإتلاف الجزئي لحامض الفيتيك فى الأغذية مثل تحميص القهوة، وطهى الأرز، وغليان دقيق فول الصويا الخالي من الدهن .وفي صناعة الخبز تتكسر الفيتات بدرجة أكبر أثناء التخمر الحامضى للعجين .أما سلق الخضروات يؤدى إلى خفض محتوياتها من حامض الأكساليك مثل سلق السبانخ والبامية .
مضادات التغذية في الميزان
مضادات التغذية يمكن أن تكون سببا في مشكلة، لكن بعضها قد يوفر أيضًا فوائد صحية وتستخدم كعلاج. ويجب مراعاة التأثيرات المعتمدة على التركيز فمثلا عند استخدام مضادات المغذيات بمستويات منخفضة مثل حمض الفايتك والليكتين والمركبات الفينولية إضافة إلى مثبطات الإنزيم والصابونين تقلل من نسبة الجلوكوز في الدم / أو الكوليستيرول في البلازما والدهون الثلاثية. كما أن الصابونين (Saponin) الموجود فى البروكلي، والأسبرجس، والثوم، والبصل، والبنجر، والبطاطا، الشاى، البقوليات والعرق سوس والسبانخ تعمل بشكل فعال في الحفاظ على وظائف الكبد، ومنع هشاشة العظام وكذلك تراص الصفائح الدموية كما أن مستخلصات الصابونين فى صناعة الأغذية والمشروبات كمواد مسببة للرغوة، أو مثبتات للمستحلبات أو كمضادات للأكسدة أو كمحليات طبيعية في صناعات الحلوى وفي الوقت نفسه، فمن الحكمة فحص جميع جوانب مضادات التغذية، بما في ذلك الفوائد الصحية المحتملة.
