EN 
قال الدكتور أحمد جلال عميد كلية زراعة، أستاذ تربية ووراثة الدواجن جامعة عين شمس إن وضع البيض في ماء مغلي لفترة زمنية طويلة، كما هو معتاد لدى المصريين، وتبريده بسرعة يؤدى الى ارتباط عنصري الحديد والكبريت المتواجدين فى صفار البيض مع البروتين وتكوين مركب معقد يتميز باللون الرمادي المخضر.
وأضاف أستاذ تربية ووراثة الدواجن لـ صدى البلد أنه لا يوجد أضرار من هذا المركب ولكن يعتبر مظهر غير مرغوب فى أطباق البيض المسلوق.
وأشار إلى أن المكونات الحيوية الموجودة فى صفار البيض مثل الجلوبيولينات المناعية تتلف عند تعرضها لدرجات حرارة أعلى من 60-70 درجة مئوية لفترة زمنية طويلة، ومن المعروف ان درجة غليان الماء عند 100 درجة مئوية مما يستتبعه التأثير على القيمة البيولوجية لهذه المكونات، ولكي يتم تجنب هذه الظاهرة أثناء عملية السلق يجب إتباع الخطوات الآتية :
1_ وضع البيض فى الوعاء وإضافة كمية مياه باردة كافية لتغطية سطح البيض
2_ يتم وضع الوعاء على البوتاجاز حتى الوصول لنقطة غليان المياه
3_ بعد الوصول الى نقطة الغليان تتم تغطية الوعاء واطفئ اللهب
4_ ترك البيض فى الماء الساخن لمدة 15-20 دقيقة
5_ فى نهاية فترة الطهي يبرد البيض بسرعة فى مياه باردة من الصنبور أو مياه مثلجة
