EN
تعتبر الفراخ من أكثر الأطعمة التي تتكرر على المائدة، لكن رغم سهولة تحضيرها، تواجه كثير من ربات البيوت مشكلة خروجها جافة أو قاسية بعد التسوية، خاصة عند إعداد صدور الفراخ قليلة الدهون.
الفراخ بتطلع ناشفة؟ السر في خطوة بتعمليها قبل التسوية
وقد لا تكون المشكلة في نوع الفراخ نفسه، وإنما في خطوات بسيطة تبدأ قبل وضعها على النار، بداية من طريقة التتبيل وحتى درجة حرارة التسوية ووقتها، كشف عنها الشيف مصطفى العمدة.
السر في التمليح قبل التسوية
- من الطرق التي تساعد على تحسين قوام الفراخ استخدام التمليح المسبق، سواء من خلال رش كمية مناسبة من الملح على قطع الفراخ قبل التسوية بوقت كافٍ، أو استخدام محلول ملحي خفيف.
- يساعد الملح على تغيير طريقة احتفاظ أنسجة اللحم بالماء، ما يمكن أن يجعل الفراخ أكثر عصارة بعد الطهي، بشرط عدم المبالغة في كمية الملح أو تركها لفترة غير مناسبة.
- أما إذا كنتِ تستخدمين محلولًا ملحيًا، فيمكن وضع الفراخ في ماء بارد مع كمية مناسبة من الملح لفترة محدودة، ثم إخراجها وتجفيفها جيدًا قبل التتبيل والتسوية.
لا تضعي الفراخ المبلولة على النار
- بعد النقع أو غسل الفراخ، من المهم تجفيف سطحها جيدًا باستخدام مناديل مطبخ مخصصة للطعام قبل التسوية.
- فوجود كمية كبيرة من المياه على سطح الفراخ قد يمنع تحميرها بالشكل المطلوب، وقد يؤدي إلى طهيها في السائل بدلًا من الحصول على سطح محمر وشهي.
- ولا تحتاج الفراخ إلى الغسل قبل الطهي؛ إذ توصي الجهات الصحية بعدم غسل الدجاج النيئ لأن رذاذ المياه قد ينقل البكتيريا إلى أسطح المطبخ والأدوات المحيطة.
لا تتركيها على النار أكثر من اللازم
من أشهر أسباب جفاف الفراخ الإفراط في التسوية.
وعلى عكس الاعتقاد الشائع، فإن ترك الفراخ على النار لفترة طويلة لا يجعلها بالضرورة أكثر أمانًا، بل قد يؤدي إلى فقدان المزيد من الرطوبة وجفاف الأنسجة.
وتوصي وزارة الزراعة الأمريكية بطهي الدجاج حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 74 درجة مئوية تقريبًا، وهي درجة الحرارة الآمنة لقتل البكتيريا الضارة. ويمكن استخدام ميزان حرارة الطعام للتأكد بدلًا من الاعتماد على لون الفراخ من الخارج فقط.
قطعي صدور الفراخ بشكل متساوٍ
- إذا كنتِ تطهين صدور الفراخ، فاحرصي على أن تكون القطع متقاربة في السمك.
- فالقطعة السميكة جدًا قد تحتاج إلى وقت أطول حتى تنضج من الداخل، بينما تصبح الأجزاء الرقيقة جافة قبل اكتمال تسوية الجزء السميك.
- ويمكن طرق الصدور برفق حتى يصبح سمكها متقاربًا، ما يساعد على حصول جميع الأجزاء على درجة التسوية نفسها تقريبًا.
التتبيلة وحدها ليست الحل
- تعتقد بعض النساء أن إضافة الزبادي أو الليمون أو الخل إلى التتبيلة تمنع جفاف الفراخ، لكن التتبيلة وحدها لا تستطيع تعويض الإفراط في التسوية.
- كما أن ترك الفراخ في المكونات الحمضية مثل الليمون والخل لفترات طويلة قد يؤثر في قوام السطح، لذلك لا داعي للمبالغة في مدة التتبيل.
- والأفضل الجمع بين التمليح المناسب، والتتبيل، وطريقة الطهي الصحيحة.
ماذا تفعلين بعد التسوية؟
- بعد رفع الفراخ من على النار، لا تقطعيها فورًا إذا كانت قطعة كبيرة مثل صدر الفراخ الكامل.
- اتركيها ترتاح عدة دقائق قبل التقطيع، لأن هذه الفترة تساعد العصارة على الاستقرار داخل اللحم بدلًا من خروج كمية كبيرة منها بمجرد استخدام السكين.
- أما قطع الفراخ الصغيرة، فيمكن تقديمها بعد التأكد من اكتمال تسويتها.
أخطاء تجعل الفراخ ناشفة
- هناك أخطاء شائعة تزيد جفاف الفراخ، منها وضعها على نار شديدة جدًا لفترة طويلة، أو تسويتها أكثر من اللازم، أو تقطيعها إلى قطع صغيرة جدًا قبل الطهي، أو عدم مراعاة اختلاف سمك القطع.
- كما أن فتح الفرن أو المقلاة باستمرار أثناء التسوية قد يؤثر في درجة الحرارة ويطيل وقت الطهي.
