EN
حذر الدكتور أحمد أبو الريش اخصائي التغذية من أن طريقة إعداد الفول المدمس قد تؤثر على القيمة الغذائية الموجودة فيه، موضحًا أن الفول يحتوي على مواد تعرف باسم «الفايتيك أسيد»، والتي ترتبط بالمعادن والفيتامينات وتقلل من امتصاصها.
وأوضح أبو الريش، أن الحل يتمثل في إعداد الفول في المنزل، مع ضرورة نقعه جيدًا قبل التسوية.
لماذا يجب نقع الفول قبل تسويته؟
وقال الدكتور أحمد أبو الريش إن الفول يجب أن ينقع ليلة كاملة للتخلص من «الفايتيك أسيد»، مشيرًا إلى أن أقل مدة لنقع البقوليات هي 6 ساعات، حتى يمكن التخلص من هذا المركب، مع ضرورة التخلص من ماء النقع وعدم استخدامه في التسوية.
وأشار إلى أن الطريقة القديمة لتسوية الفول كانت تعتمد على وضعه في «الدماسة» على نار هادئة طوال الليل، حتى تصبح الحبة طرية دون أن تهرى من بعضها.
وأضاف أن الطريقة القديمة كانت تعتمد أيضًا على نقع الفول في الماء وتغيير مياه النقع مرة أو مرتين.
الليكتينات.. مواد دفاعية في النبات
وتابع أبو الريش أن هناك أمرًا آخر يؤثر على القيمة الغذائية للفول، وهو وجود سموم تسمى «الليكتينات»، موضحًا أنها مواد يفرزها النبات كآلية دفاعية.
وأوضح أن التخلص منها يكون من خلال الطهي البطيء جدًا.
ماذا يحدث في الفول الجاهز بالمطاعم؟
وأشار الدكتور أحمد أبو الريش إلى أن الحديث عن الفول الجاهز في المطاعم لا ينطبق على الجميع، مؤكدًا: «مش كله.. بلاش تعميم».
وأوضح أن هناك بعض الأشخاص الذين قد لا يهتمون بنقع الفول، وقد يحتفظون بماء النقع، كما أشار إلى أنه في بعض الأحيان يتم وضع بودرة للفول لتسريع عملية النضج، ومنها مادة «EDTA».
لماذا تستخدم مادة EDTA في تسوية الفول؟
وتساءل أبو الريش عن سبب استخدام هذه المادة في تسوية الفول، موضحًا أن الفول يحتاج إلى التسوية على نار هادئة لفترة طويلة، وهو ما يترتب عليه تكلفة في استهلاك الغاز أو أنابيب البوتاجاز.
وأضاف أن استخدام هذه المادة يقلل وقت التسوية إلى أقل من أربع مرات، موضحًا أنه إذا كانت التسوية تستغرق 4 ساعات، فقد تستغرق ساعة واحدة.
هل مادة EDTA خطيرة؟
وقال أبو الريش إن الهيئات التنظيمية تعتبر المادة ضمن الحدود المسموح بها آمنة نسبيًا، لكنه تساءل: «يعني تمام نستخدمها؟ طبعا لا».
وأوضح أن لها معامل سمية يمكن أن يؤدي إلى تسمم غذائي، مشيرًا إلى أن الأمر يعتمد على الكمية التي يتم وضعها على الفول، خاصة أن استخدامها قد يكون دون تقدير دقيق للكمية.
وأشار إلى أن الأبحاث أثبتت، بحسب ما ذكر، أن إضافة المادة إلى البقوليات تؤثر على الأحماض الأمينية والمعادن، كما تغير لون الفول من خلال تكسير الصبغات، وهو ما قد يدفع إلى إضافة ألوان صناعية لتعويض تغير اللون.
وأضاف أن المادة ترفع أيضًا نسبة الصوديوم في الفول، وهو ما لا يكون جيدًا لمرضى الضغط.
هل يؤثر الفول الجاهز على سكر الدم؟
وأشار أبو الريش إلى أن هناك دراسات قديمة وجدت أن الفول المطبوخ في المنزل أعطى استجابة جلوكوز أقل من الفول المعلب.
وأضاف أن إحدى الدراسات وجدت أن معدل تحلل النشا في الفول المعلب كان أعلى من الفول المطبوخ في المنزل بنحو 6 إلى 8 مرات في الاختبار المعملي.
فوائد الفول المدمس في المنزل
وأكد الدكتور أحمد أبو الريش أن الفول المدمس في المنزل يعد ذا قيمة غذائية عالية، ومصدرًا جيدًا للبروتين النباتي والحديد النباتي.
وأوضح أنه إذا تم هرس الفول جيدًا وإضافة الكمون إليه، فإنه يكون صديقًا للقولون.
كما وصف الفول بأنه «صديقك في الدايت» لأنه مشبع جدًا ويساعد على خسارة الوزن، و«صديق لمرضى السكر» لأنه لا يرفع سكر الدم.
