الكرنب وورق العنب .. أسرار تسوية المحشي من غير ما يفك

تحضير المحشي عامة والكرنب وورق العنب خاصة يحتاج لمهارة ليس فقط لضبط مكوناته وتسويته، ولكن للحفاظ على شكله وقوامه دون أن يتعجن أو يتفكك ويخرج الحشو منه خلال التحضير والتقديم.

ولكن مع الشيف نجلاء الشرشابي سنجد حل لكل مشكلة ونتعلم معًا كل أسرار تسوية المحشي بدون أن يتفكك، ليخرج الكرنب وورق العنب تماسك وناضج بالكامل.

اللف والضغط

يجب الانتباه عند تحضير أصابع ورق العنب أو الكرنب أن يكون لف كل أصبع محكم دون زيادة كمية الأرز في كل ورقة حتى لا تفتح خلال التسوية، وبعد الانتهاء من حشو ولف كل ورقة يتم الضغط عليها داخل كف اليد برفق لتتماسك وتلتصق ثم يتم وضعها برفق داخل الحلة مع الحفاظ على ضرورة ترتيب الأصابع متلاصقة دون ترك مسافات كبيرة بينها وهو ما يساعد على تحجيم تمددها خلال التسوية دون أن يتعجن المحشي.

الحلة المناسبة

اختيار حجم الحلة المناسبة لكمية المحشي عامل هام جدا لنجاح تحضيره دون أن يتفكك الورق أو يتكتل ويتعجن، وهنا يتم اختيار الحلة المناسبة بحيث لا تكون صغيرة أو ضخمة ولكن تتناسب مع كمية المحشي المحضر مع تواجد مساحة قليلة أوسع في الحلة حيث تسمح بتمدد المحشي دون أن يتكدس.

طبق داخلي

وضع طبق مسطح فارغ على أصابع المحشي داخل الحلة قد يكون الحل الأمثل للتأكد من الضغط برفق على المحشي حتى لا يتفكك وتفتح الأوراق ويخرج الحشو منه، كما يسمح الطبق بإمكانية تمدد المحشي وتسويته دون أن يتعجن ويلتصق.

ممنوع التحريك

المحشي بأنواعه وخاص ورق العنب والكرنب من الأطعمة الوحيدة التى لا يتم تقليبها نهائي خلال التسوية أو حتى خلال التقديم وفي أضيق الحدود إذا لم نتأكد من وصول الشوربة لجميع أجزاء المحشي يتم هز الحلة بالكامل فقط دون القيام بأي تقليب بالملعقة أو غيرها حتى لا يتفتت وتتفكك الأصابع..

التقديم

للحفاظ على شكل وقوام المحشي يترك لتهدأ حرارته أولًا ثم يوضع طبق كبير أعلى الحلة ثم يقلب بها المحشي وهو ما يحافظ على شكله وقوامه دون أن يتفكك ويخرج الحشو منه.