EN
تتعدد أنواع الجبن وتختلف قيمتها الغذائية باختلاف طريقة تصنيعها ونسبة الماء والدهون والملح الموجودة بها، وهو ما يثير تساؤلًا شائعًا: أيهما أفضل لساندوتشات المدرسة.. الجبنة الشيدر أم الجبنة القريش؟
أيهما أفضل الجبنة الشيدر أم القريش في ساندويتشات المدرسة
وأوضح الدكتور أحمد أبو الريش، أخصائي العلاج الطبيعي والتغذية العلاجية، في منشور عبر صفحته الرسمية على موقع التواصل الاجتماعي «فيسبوك»، أن المقارنة بين أنواع الجبن لا تعتمد فقط على كمية البروتين أو الكالسيوم في 100 جرام، وإنما يجب النظر أيضًا إلى محتوى الماء والدهون والسعرات الحرارية والملح.
كيف يتحول الحليب إلى جبن؟
وأوضح الدكتور أحمد أبو الريش أن معظم أنواع الجبن تبدأ من مكون أساسي واحد وهو الحليب، الذي يحتوي على بروتينات من بينها الكازين.
وخلال عملية تصنيع الجبن، يحدث فصل للجزء السائل المعروف باسم الشرش (مصل اللبن)، وهو ليس مجرد ماء، بل يحتوي على مكونات غذائية من بينها بعض البروتينات مثل اللاكتالبومين واللاكتوجلوبولين، إلى جانب اللاكتوز.
وتختلف طريقة تصنيع الجبن من نوع إلى آخر، فقد تعتمد على التجبن البسيط، أو إضافة بادئات بكتيرية وإنزيمات، بالإضافة إلى التسخين والتمليح والتصنيع والتعتيق لفترات متفاوتة.
لماذا تختلف القيمة الغذائية بين أنواع الجبن؟
وبحسب ما أوضحه الطبيب، فإن نفس الحليب يمكن أن يتحول إلى جبنة قريش أو شيدر أو أنواع أخرى من الجبن، لكن كل نوع يختلف في الطعم والتركيب الغذائي نتيجة اختلاف طريقة التصنيع.
كما تشارك بعض البكتيريا والخمائر والكائنات الدقيقة في عمليات التخمير والتعتيق، وتتأثر هذه الكائنات بنوع الحليب وطريقة التصنيع والبادئات المستخدمة ودرجة الحرارة ومدة التعتيق.
وأشار إلى أن هذه العوامل تساهم في تكوين الخصائص المميزة لكل نوع من أنواع الجبن، مستشهدًا بالجبنة الرومي المصرية والجبنة الشيدر التي يرتبط اسمها تاريخيًا بقرية «Cheddar» في مقاطعة سومرست جنوب غرب إنجلترا.
الشيدر أم الجبنة القريش.. أيهما يحتوي على بروتين وكالسيوم أكثر؟
وذكر الدكتور أحمد أبو الريش أن مقارنة 100 جرام من الجبن قد تعطي انطباعًا بأن الجبنة الشيدر تتفوق بوضوح في بعض العناصر الغذائية؛ إذ تحتوي، وفق الأرقام التي أوردها في منشوره، على نحو 25 جرامًا أو أكثر من البروتين، وما يقارب 700 ملجم من الكالسيوم.
وفي المقابل، تحتوي 100 جرام من الجبنة القريش، بحسب المنشور، على نحو 11 جرامًا من البروتين و100 ملجم من الكالسيوم.
لكن الطبيب أوضح أن هذه المقارنة قد تكون مضللة، لأن الجبنة القريش تحتوي على نسبة مرتفعة من الماء مقارنة بالجبن الصلب مثل الشيدر.
نسبة الماء تغير طريقة المقارنة بين الجبن
ولفت الدكتور أحمد أبو الريش إلى أن مقارنة 100 جرام من الجبنة القريش بـ100 جرام من الشيدر ليست مقارنة متكافئة تمامًا من الناحية العملية، بسبب اختلاف نسبة الماء والمادة الصلبة بين النوعين.
وبالتالي، فإن النظر إلى كمية البروتين أو الكالسيوم وحدها لكل 100 جرام لا يكفي للحكم على القيمة الغذائية للجبنة، بل يجب وضع نسبة الماء والدهون والسعرات الحرارية وغيرها من العناصر في الاعتبار.
الجبنة القريش أقل في الدهون والسعرات
وبحسب المنشور، تتميز الجبنة القريش بانخفاض محتواها من الدهون والسعرات الحرارية، كما أشار الطبيب إلى انخفاض كمية الملح فيها مقارنة بالجبنة الشيدر في بعض المنتجات.
وأوضح أن هذه الخصائص تجعل الجبنة القريش خيارًا مناسبًا ضمن أنظمة غذائية مختلفة، خاصة لمن يهتم بتقليل السعرات والدهون، مع ضرورة الانتباه إلى أن القيمة الغذائية تختلف من منتج لآخر وفق طريقة التصنيع والإضافات.
هل الجبنة الشيدر غير صحية؟
وأكد الدكتور أحمد أبو الريش أن اعتبار الشيدر «جبنة سيئة» لمجرد ارتفاع محتواها من الدهون أو السعرات مقارنة بالقريش ليس دقيقًا، موضحًا أنها تعد مصدرًا مركزًا للبروتين والكالسيوم، كما يمكن أن توفر بعض العناصر الغذائية المهمة.
وأشار إلى أن الجبن المعتق قد يحتوي أيضًا على فيتامين K2، الذي يشارك في تنشيط بروتينات مرتبطة بالتعامل مع الكالسيوم في الجسم.
وأوضح أن فيتامين D يساعد الجسم على امتصاص الكالسيوم، بينما يشارك فيتامين K في وظائف مرتبطة باستخدام الكالسيوم وصحة العظام، إلى جانب دوره المعروف في عملية تخثر الدم.
