طريقة عمل الزيتون الأسود بأنواع مختلفة

طريقة عمل الزيتون الأسود، تختلف عملية تخليل الزيتون الأخضر والأسود، لأن الأسود يصبح أكثر نضجًا من الأخضر، كما يجب ملاحظة أن جميع أنواع الزيتون تبدأ باللون الأخضر وتنضج إلى الأسود أو الأرجواني. 

مصر تحتل المركز الأول في إنتاج زيتون المائدة عالميًا.. وخبير: نصدر 100 ألف طن سنويًا.. والتغيرات المناخية أهم التحديات التى تواجه زراعته

الزراعة: مصر تحتل المركز الأول عالميا في إنتاج زيتون المائدة.. فيديو

طريقة عمل الزيتون الأسود 

اصنعي شقًا في الزيتون الأسود، ضعي الزيتون في وعاء بلاستيكي ، أضيفي ملح الطهي لتغطيته بسخاء، قلبيها، لتغطي الزيتون. يغطى بوزن ثقيل.

كرر التقليب والوزن كل يوم حتى يذبل الزيتون، اشطفها مرة واحدة لتتذوق المرارة، إذا كان لا يزال مرًا ، استمر في النقع في المحلول الملحي.

بمجرد نزع المر ، ضعي الزيتون في مصفاة بلاستيكية ، وضعي الوزن مرة أخرى على الزيتون.. يجب أن يتم تصريف المحلول الملحي الذي تم جمعه من هذا.

اشطفيه لفترة وجيزة

جفف الرطوبة الزائدة من الزيتون في فرن تبريد أو مجفف أو انشرها في الخارج في الشمس.

عندما يجف، نضع قليلاً من زيت الزيتون ثم يتم تخزينها إما في أكياس محكمة الغلق أو أكياس بسحاب في الفريزر.

قدمي المزيج بالزيت وأضيفي التوابل الأخرى. (الزيتون الذي يتم بهذه الطريقة له نكهة مالحة شديدة جدًا ، ويُضاف جيدًا إلى طبق اللحم أو يُسخن بلطف ويُقدم كجزء من طبق المقبلات).

أسلوب كالاماتا
أسميها أسلوب كالاماتا بسبب ملاحظات الخل عندما تأكل الزيتون ، وهذه هي الطريقة التي يتم بها علاج زيتون كالاماتا التجاري.

اقطع شقين في كل زيتون ثم ضعهما في حوض مملوء بالماء لتغطيته. اترك الزيتون مغمورًا وغيّر الماء كل يوم لمدة 6 أيام.

في اليوم التالي ، بدلًا من إعادة ملئه بالماء ، اسكب بعض الخل الأبيض العادي (العلامات التجارية الرخيصة التي لا تحمل اسمًا ستفي بالغرض) واتركه طوال الليل.

في هذا اليوم الأخير ، صفي الخل وضع الزيتون في برطمانات زجاجية نظيفة. قم بقياس كمية المحلول الملحي الذي تحتاجه لصنع محلول بنسبة 10٪ من الملح غير المعالج باليود في الماء.

نملأ برطمانات الزيتون بالمحلول الملحي ثم نسكب طبقة من زيت الزيتون لتغطية الجزء العلوي من البرطمان. احكم إغلاقها واحفظها في مكان بارد وجاف ومظلم حتى تختفي المرارة. قد يستغرق هذا من 6 إلى 24 شهرًا ، اعتمادًا على حجم الزيتون ومدى نضجها في وقت قطفها.

الزيتون الأسود

الزيتون هو ثمار صغيرة تنمو على أشجار الزيتون ( Olea europaea ).

ينتمى إلى مجموعة من الفاكهة تسمى دروبس ، أو الفاكهة ذات النواة ، وترتبط بالمانجو والكرز والخوخ واللوز والفستق.

الزيتون غني جدًا بفيتامين هـ ومضادات الأكسدة القوية الأخرى. تشير الدراسات إلى أنها مفيدة للقلب وقد تحمي من هشاشة العظام والسرطان.

يتم استخراج الدهون الصحية في الزيتون لإنتاج زيت الزيتون ، وهو أحد المكونات الرئيسية لنظام البحر الأبيض المتوسط ​​الغذائي الصحي بشكل لا يصدق.

غالبًا ما يتم الاستمتاع بالزيتون في السلطات والسندويشات والتابيناديس. يزن متوسط ​​الزيتون حوالي 3-5 جرام 

بعض أنواع الزيتون غير الناضجة تكون خضراء اللون وتتحول إلى اللون الأسود عندما تنضج، يظل البعض الآخر أخضر حتى عندما ينضج تمامًا.

في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​، يستخدم 90٪ من الزيتون لصنع زيت الزيتون  

حقائق غذائية

يحتوي الزيتون على 115 - 145 سعرًا حراريًا لكل 3.5 أوقية (100 جرام) ، أو حوالي 59 سعرًا حراريًا لكل 10 زيتون.

الحقائق الغذائية لـ 3.5 أوقية (100 جرام) من الزيتون الناضج المعلب هي :

السعرات الحرارية: 115
الماء: 80٪
البروتين: 0.8 جرام
الكربوهيدرات: 6.3 جرام
سكر: 0 جرام
الألياف: 3.2 جرام
الدهون: 10.7 جرام
المشبعة: 1.42 جرام
الأحادية غير المشبعة: 7.89 جرام
متعدد غير مشبع: 0.91 جرام
سمين
يحتوي الزيتون على 11-15٪ دهن ، 74٪ منها حمض الأوليك ، وهو نوع من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة . إنه المكون الرئيسي لزيت الزيتون.

يرتبط حمض الأوليك بالعديد من الفوائد الصحية ، بما في ذلك تقليل الالتهاب وتقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب. قد يساعد حتى في محاربة السرطان 

الكربوهيدرات والألياف
تشكل الكربوهيدرات 4-6٪ من الزيتون ، مما يجعلها فاكهة منخفضة الكربوهيدرات.

معظم هذه الكربوهيدرات عبارة عن ألياف . في الواقع ، تشكل الألياف 52-86٪ من إجمالي محتوى الكربوهيدرات.

وبالتالي فإن محتوى الكربوهيدرات الصافي القابل للهضم منخفض جدًا. ومع ذلك ، لا يزال الزيتون مصدرًا فقيرًا نسبيًا للألياف ، حيث أن 10 حبات زيتون توفر حوالي 1.5 جرام فقط.

تحضير الزيتون الاسود

طريقة عمل الزيتون الأسود

الزيتون الخام غير صالح للأكل بسبب تركيزه العالي من الأوليوروبين ، وهو مركب مرير للغاية موجود في قشرة الزيتون، وهناك أربع طرق رئيسية لمعالجة الزيتون:

المعالجة بالماء: تتضمن المعالجة بالماء نقع الزيتون في الماء ، ثم شطفه ونقعه مرة أخرى في الماء العذب ، وتكرار العملية على مدى عدة أشهر. بمجرد إزالة معظم الأوليوروبين ، يتم نقع الزيتون عادةً في محلول ملحي نهائي من الخل والملح ، مما يضيف نكهة ويمنع التلف. المعالجة بالماء هي الطريقة المستخدمة لصنع زيتون كالاماتا.

المعالجة بالمحلول الملحي: تتضمن المعالجة بالمحلول الملحي نقع الزيتون في ماء مالح لمدة ثلاثة إلى ستة أشهر. تحت المحلول الملحي ، يتخمر الزيتون ، ويفتت الأوليوروبين ، ويحول بعض السكر الموجود في الزيتون إلى حمض اللاكتيك ، الذي يحافظ على الزيتون ونكهته. هذه هي الطريقة المستخدمة في صنع الزيتون الأسود على الطريقة اليونانية والزيتون الأخضر على الطريقة الصقلية ، وكذلك زيتون البيكولين الأخضر الفرنسي ولوكيس ، والتي يتم معالجتها في محلول ملحي لمدة 10-12 يومًا.

المعالجة بالملح الجاف : تتضمن المعالجة بالملح تعبئة زيتون أسود صغير ناضج (أو حتى مفرط النضج) في ملح البحر لمدة خمسة إلى ستة أسابيع. ينتج عن هذه الطريقة زيتون مالح متجعد مثل زيتون الجيتا الإيطالي وزيتون نيون من فرنسا. يمكنك أيضًا استخدام هذه الطريقة لمعالجة زيتون مهمة كاليفورنيا الناضج.

المعالجة بالغسول: يتم نقع الزيتون المعالج بالغسول في محلول مائي  يعمل على تكسير الطبقة الخارجية الشمعية للزيتون ويزيل مادة الأوليوروبين المر. ثم يتم شطف الزيتون بشكل متكرر بالماء البارد لإزالة الغسول. بعد الشطف ، عادة ما يتم نقع الزيتون وتخزينه في محلول ملحي بالخل أو تخميره. تتم معالجة الزيتون الأخضر على الطريقة الإسبانية في الغسول والتخمير لمدة 2-6 أشهر. (يمكنك العثور على غسول الطعام في متاجر الأجهزة.)

طريقة التحضير

تتطلب عملية تحلية الزيتون ومعالجته خمسة عناصر فقط:

زيتون أخضر خام ، مثل Sevillano
التوابل مثل الفلفل الأسود والفلفل الحار المجفف وبذور الشمر والقرنفل
ملح التخليل
خل أبيض مقطر (حموضة 5٪)
برطمانات زجاجية أو حاويات أخرى محكم الإغلاق
كيفية تنقية الزيتون الخاص بك وعلاجه
طريقة المعالجة بالمحلول الملحي هي واحدة من أسهل الطرق للمبتدئين لأنها لا تتطلب أي مكونات أو معدات خاصة. ومع ذلك ، يمكن أن يستغرق الزيتون المعالجة بالمحلول الملحي عملية طويلة. للحصول على إنتاج أسرع للزيتون ، جرب دمج الغسول في المحلول الملحي.

قم بتنظيف وفرز الزيتون . افرز الزيتون وتخلص من أي زيتون أو بقايا تالفة. قم بتعبئة الزيتون في برطمانات زجاجية أو أوعية أخرى محكمة الإغلاق. فرز حسب الحجم ، إذا رغبت في ذلك. (سوف يعالج الزيتون المجمّع حسب الحجم بشكل موحد أكثر).
أضف التوابل . أضف التوابل التي تفضلها إلى برطمانات الزيتون.

اصنع المحلول الملحي . امزج 1 - 14 كوب من ملح التخليل مع جالون واحد من الماء البارد (استخدم المزيد من الملح للزيتون الأصغر ، وأقل للزيتون الأكبر حجمًا) وكوبين من الخل. حرك الخليط ليذوب الملح. نسكب المحلول الملحي فوق الزيتون لتغطيته. ضع الأغطية في الأعلى ، لكن لا تقم بإحكام ربطها.

قم بتخزين الزيتون في مكان دافئ (حوالي 70 درجة فهرنهايت) لمدة شهرين ، مع التحقق كثيرًا لاستبدال أي محلول ملحي فاض به. يجب أن يكون المحلول الملحي نشطًا وفاخرًا ، علامة على التخمير. إذا أصبح الزيتون متعفنًا أو طريًا ، فتجاهله.

عندما يتوقف الزيتون عن الفقاعات بشكل نشط ، قم بإحكام إغلاق الأغطية وخزنها حتى يصل الزيتون إلى النكهة المرغوبة ، أي حوالي 2-4 أشهر أخرى.

قم بتخزين الزيتون في محلول ملحي في حاويات محكمة الإغلاق ، في مكان مظلم وبارد لمدة تصل إلى عام واحد.

مصدر المعلومات موقع masterclass

healthline

localfoodconnect