EN
كثير من الأشخاص يتساءلون كيف تحصل المطاعم على ذلك اللون الذهبي المقرمش والرائحة التي لا تُقاوم في الدجاج بينما لا ينجح نفس المذاق في البيت رغم استخدام نفس المكونات تقريبًا.
أسرار المطاعم في تحمير الدجاج
السر لا يكمن فقط في التتبيلة بل في مجموعة من الخطوات الدقيقة التي تجعل الدجاج مثل الجاهز، للشيف مصطفى العمدة.
التحضير هو السر الأول
قبل أي شيء يجب أن يكون الدجاج في درجة حرارة الغرفة وليس خارجًا من الثلاجة مباشرة لأن برودة اللحم تمنع امتصاص التتبيلة وتجعل الدجاج يطهى من الخارج قبل أن ينضج من الداخل لذلك اتركيه نصف ساعة في المطبخ قبل البدء.
التتبيلة الذكية
المطاعم لا تستخدم توابل كثيرة بل تعتمد على توازن بسيط بين الحامض والدهن والملح.
أفضل تتبيلة منزلية تشبه المطاعم تتكون من زبادي أو لبن رايب. مع عصير ليمون وملح وثوم مطحون وبهارات فراخ وملعقة صغيرة من الخل.
يُنقع الدجاج في هذه الخلطة لمدة لا تقل عن ساعتين وكلما طالت مدة النقع كان الطعم أعمق.
السر في القرمشة
الكثير يظن أن التحمير هو مجرد غمس الدجاج في الدقيق لكن المطاعم تستخدم خدعة بسيطة وهي مضاعفة الطبقة الخارجية
الخطوة الأولى تغليف الدجاج بالدقيق ثم غمسه في ماء بارد ثم إعادته مرة أخرى إلى الدقيق
هذه العملية تجعل الطبقة الخارجية متماسكة ومقرمشة جدًا عند القلي
كما يُفضل استخدام خليط من الدقيق والنشا بنسب متساوية للحصول على قوام هش وخفيف
درجة الحرارة المناسبة
القلي على نار عالية مباشرة يجعل الدجاج يحترق من الخارج ويبقى نيئًا من الداخل
السر أن تبدأي بدرجة حرارة متوسطة حوالي مئة وسبعين درجة ثم ترفعي النار في آخر دقيقتين فقط للحصول على اللون الذهبي
وهكذا تفعل معظم المطاعم الكبيرة التي تقدم الدجاج المقرمش
الزيت المستخدم
من أهم الأسرار التي لا يعرفها الكثيرون أن المطاعم لا تستخدم الزيت نفسه أكثر من ثلاث مرات لأن الزيت المحترق يعطي رائحة غير محببة ولونًا غامقًا
لذلك استخدمي زيتًا جديدًا أو مزيجًا من الزيت النباتي مع ملعقة زبدة صغيرة لزيادة النكهة
الراحة بعد التحمير
بعد إخراج الدجاج من الزيت لا تضعيه مباشرة على المناديل بل ضعيه على شبكة معدنية لتصريف الزيت الزائد والحفاظ على القرمشة
بهذه الطريقة لن تلتصق الطبقة المقرمشة بالورق وستظل مقرمشة حتى بعد مرور الوقت
لمسة المطاعم الأخيرة
تضع بعض المطاعم القليل من البابريكا أو الثوم البودرة فوق الدجاج الساخن فور خروجه من الزيت لتعزيز الطعم وإطلاق الرائحة الشهية
كما يمكن رش القليل من عصير الليمون أو صوص العسل الحار لمنح الطبق مذاقًا مميزًا يجمع بين الحلو والحار
أخطاء شائعة تفسد التحمير
- قلي كمية كبيرة من الدجاج دفعة واحدة يجعل الزيت يبرد ويتشرب الدجاج دهونًا كثيرة
- نقع الدجاج في ماء بعد التتبيلة يفقده الطعم
- استخدام دقيق غير منخول يجعل الطبقة الخارجية قاسية
