EN 
تعتبر وجبة الفسيخ من الوجبات الرئيسية التي تقبل عليها الأسرة في سيناء خاصة في شم النسيم والأعياد، لذا تقوم العديد من الأسر بشراء الأسماك الطازجة كي تصنع الفسيخ في المنزل خاصة وأن أسعار كيلو الفسيخ يصل من ١٥٠ جنيه حتي ٢٠٠ جنيه حسب الأنواع ومكان الصيد عما إذا كان من الملاحات او البحر.
ويعمل الفسيخ على تهيئة جدار المعدة لاستقبال المزيد من الأطعمة طيلة النهار بعد أن تعوّدت المعدة على الصيام والانقطاع عن المأكولات والمشروبات لمدة شهر كامل.
وكان الصيادون في سيناء يلجأون الي حفظ السمك بالملح قديما ، حتي لا يفسد ، حيث يساعد الملح على حفظ السمك أطول فترة ممكنة، إلي حين العودة إلي الشاطيء.
وفي هذا الصدد .. قال الدكتور خالد الشريف نقيب الأطباء البيطريين بشمال سيناء.، إن الأصناف المستخدمة في التمليح(العائلة البورية) سمك البوري، حيث تتم عملية تصنيع وأعداد الفسيخ "التجفيف" و"التخمر" و"معالجته بالتمليح" بالتمليح وبذلك يكون الفسيخ سمك مملح مختمر وليس عفنا.
وأكد علي أنه لابد من إتمام عملية التجفيف وذلك بعد غسل الأسماك جيدا بالماء والليمون لفترة وتعليقة ليجف تماما بعيدا عن أشعة الشمس والذباب والحشرات.
ثم تأتي عملية التخمير ، حيث أن البكتريا نوعان منها (الضار)-- و(المفيد النافع) ، والنوع المفيد ينمو ويتكاثر في وسط حامضي أو وسط به ملح وتتحمل هذه البكتريا الوسط الملحي والحامضي.، خاصة وأن تكاثر ونمو هذه البكتريا النافعة تمنع نمو وتكاثر البكتيريا الضارة.
وأضاف انه لابد وأن تتم عملية إعداد الفسيخ في وسط لاهوائي بالتمليح يكون الوسط حامضي بخروج حمض اللاكتيك مما يؤدي إلى تخمر الأسماك(الفسيخ).
ويشترط ان تتم عملية التمليح الأسماك باستخدام الملح الخشن لمنع نمو وتكاثر البكتيريا الضارة (لمدة ثلاثة أسابيع)، لأن الملح الناعم يذوب بسرعة ولا تتم عملية التمليح بطريقة سليمة.
فساد الأسماك
وأكد على أنه يمكن اكتشاف فساد الأسماك المملحة وذلك عن طريق العين التي تكون غائرة مغطاة بقليل من اللزوجة(عدسة العين شديدة العكارة)، كما يكون الجلد مجعد فاقد اللون واللمعان غروي ولزج ذو رائحة زنخة وخاصة تحت الجلد (لون غير زاهي وشاحب)، وعندما تكون الخياشيم بها مخاط ابيض ولون الخياشيم رمادي او مخضر أو مصفر وبها رائحة كريهة ، كما أن الاحشاء جيلاتينية غير متماسكة ورائحتها منفرة.
وعن الطريقة الصحيحة لتناول الفسيخ ، أكد علي أنه ينصح بضرورة تبريد وتجميد الفسيخ بعد شرائه للوصول إلى مرحلة التجميد لمدة ٤٨ ساعة مع القيام بعملية التنظيف الجيد (بقطع الرأس والذيل ونزع أحشائه جيدا) وتنظيفه جيدا، وان يتم ينقع في ماء نظيف صاف مع الليمون حتى تخف ملوحته.
كما ينصح بقلي الفسيخ بالزيت الحار والعميق ، كما ينصح بتناول البصل والليمون -البرتقال- الموز- الكنتالوب (الغني بالبوتاسيوم).
